宇治的覆下栽培：「陰影的階梯」與茶胺酸累積的關係

在宇治南山城，覆下「第幾天施加多少遮光率」決定了茶胺酸與類黃酮的平衡。不是一口氣全部遮黑，而是最初幾天保留透光以抽出青味，其後再以疊幕降低光量子通量密度——這種分階段的設計，直接關係到碾茶香氣的核心。

現場紀錄顯示，越是朝南的斜坡，上午的直射越強，即使使用同樣的遮光幕，葉溫的峰值也較高。在朝東北的茶園中，葉片厚度較為均勻，蒸菁工序中的透熱不均也較少。