碾茶と科学10 分 · 2026-03-15

石臼の回転数と粒度分布：「舌に残るザラつき」の正体

高速回転ほど微粉率は上がるが、過剰な摩擦熱は香気を飛ばす。現場で使われる花崗岩臼の溝の深さと、茶師が耳で聴く「臼の唸り」の意味を、粒子径分布の観点から考察する。

石臼の回転数を上げると、微粉率は上がるが、摩擦熱で揮発成分が失われる。茶師が聴く「唸り」は、臼歯と茶の噛み合いの音であり、粒度分布の歪みを耳で補正しているとも言える。

レーザー回折式の粒度計で見ると、理想的な薄茶用は、数ミクロン以下のピークと、十数ミクロンのサブピークが共存する分布が多い。一方で、ラテ向けは意図的にサブピークを抑え、舌触りのクリーミーさを優先する。