品種と製茶11 分 · 2026-03-22

西尾の「ごこう」碾茶：窒素同化と香気の「青芯」

愛知の平坦な茶畑で育つごこうは、覆下後の蒸し工程で葉の芯まで均一に通熱したとき、独特の花芯のような香気を帯びる。アミノ酸プロファイルと揮発成分の対応を、試飲とヘッドスペース分析の観点から読み解く。

ごこうは、窒素同化の賜物とも言われる品種だが、覆下後の蒸しで「芯まで通す」熱の入り方が、花芯様の香気を引き出す鍵になる。西尾の平地では、朝露と昼間の乾燥のリズムが葉の含水率を均一化し、蒸し後の乾燥で香気の揮発が抑えられやすい。

試飲では、同じごこうでも、蒸しが長時間のロットは香気が閉じ、短時間高温のロットはトップノートが立ちすぎる。碾茶の粒子径と合わせて評価しないと、銘柄の個性は見えない。